EDA YORGANCI

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Bu araştırmanın temel amacı; yiyecek içecek hizmetleri alanı aşçılık dalında eğitim gören 11 ve 12.sınıf öğrencilerinin okulda aldıkları teorik ve pratik eğitimin mesleki açıdan yeterliliklerinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda; temel mutfak bilgi düzeyi, temel mutfak beceri düzeyi ve mutfak tutumu; cinsiyet, sınıf düzeyi ve mutfak alanında iş deneyimi gibi değişkenlere göre fark gösterip göstermediği test edilmiştir. Araştırmanın evrenini İstanbul ili bünyesinde Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı olan ortaöğretim kurumları oluşturmaktadır. Evren içerisinden kolayda ve gelişigüzel örneklem yöntemiyle örneklem belirlenmiş . . .ve araştırmaya 545 öğrenci katılım sağlamıştır. Temel mutfak bilgi düzeyi; işe hazırlık, pastacılık ve aşçılık bilgi düzeyi alt boyutlarında incelenirken; temel mutfak beceri düzeyi ise, işe hazırlık, pastacılık ve aşçılık beceri düzeyi alt boyutlarında incelenmiştir. Mutfak tutumları kısmı; mutfakta çalışma tutumu ve sektörde çalışmaya yönelik tutum olmak üzere iki alt boyutta analiz edilerek incelenmiştir. Araştırmaya katılan kadın öğrencilerin işe hazırlık ve pastacılık bilgi düzeyleri ile işe hazırlık ve pastacılık beceri düzeyleri ve mutfakta çalışma tutumları erkek öğrencilere göre yüksek olduğu bulunmuştur. Öğrencilerin sınıf düzeylerine göre mutfak yeterlilikleri sonuçlarında; temel mutfak bilgi düzeyleri ve temel mutfak beceri düzeyleri arasında fark gözlenmemiştir. Mutfak alanında iş deneyimine sahip olan öğrencilerin aşçılık ve pastacılık bilgilerinin ve becerilerinin iş deneyimine sahip olmayan öğrencilere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. The main purpose of this study is to evaluate the occupational competence of 11th and 12th-grade culinary students in terms of practical and theoretical skills they acquire at school. To achieve this purpose, this study evaluates whether the basic culinary knowledge, culinary skills and kitchen manners of the students change according to variables such as gender, grade level, and work experience in culinary spaces. The study includes secondary education institutions in the city of İstanbul that teach a culinary services program. The study, in which 545 students participated, utilizes convenience sampling method and haphazard sampling method. Basic culinary knowledge is examined under the subheadings of work preparedness, pastry and cooking while basic culinary skills are examined under the subheadings of work preparedness, pastry and cooking. Kitchen manners are examined and analyzed under the subheadings of on-the-job kitchen manners and preferences toward working in the sector. It is discovered that female participants of the study have higher levels of work preparedness, pastry knowledge and kitchen manners which are higher than that of the male participants. According to kitchen competence results, in terms of basic culinary knowledge and basic culinary skills, no difference was observed between male and female participants related to grade levels. The study establishes that participants who have work experience in culinary jobs have higher levels of cooking and pastry knowledge and skills than those who do not Daha fazlası Daha az

Ahmet DİZDAR

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Türkiye, köklü tarihi ve turistik çekiciliğiyle birlikte zengin bir mutfağa da sahiptir. Gastronomi turizminin gelişmesi için bölgesel lezzetler korunmalıdır. Yerel mutfaklar, kendilerine özgü lezzetleri ve çeşitli reçeteleriyle değerlendirilir. Ayrıca tıpkı tarihi kültürler gibi milletlerin kültürel izlerini barındırır. Bölüm içinde yer alan Giresun şehrinin mutfak kültürü incelendiğinde gastronomi turizmine büyük ölçüde katkı sağladığı görülmektedir. Bu çalışma ile; Giresun mutfağında kullanılan yöresel yemeklerin ve Giresun’daki yerel işletmelerin Giresun gastronomi turizmi üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalı . . .şmaya 54 işletme sahibi/çalışanı katılmıştır. İşletmelerin, ankette yer alan Giresun mutfağına ait 45 yöresel yemekten minimum 1 maksimum 41, ortalama olarak da 14,26 çeşit yöresel yemeği menülerinde bulundurdukları saptanmıştır. Cinsiyet değişkeni ile anket alt boyutlarından sadece ‘destinasyonda dışarıda yemek yeme alışkanlığı’ arasında bir ilişki bulunmuştur. Diğer alt boyutlar arasında anlamlı ilişkiye rastlanmamıştır. Eğitim, meslek, işletme türü, işletme faaliyet yılı, müşteri yaş grubu, işletmenin servis şekli, işletmenin müşteri kapasitesi ve işletmenin Covid19 dönemindeki müşteri kapasitesi ile anketin alt boyutları arasında anlamlı bir ilişki bulunamamıştır. ‘Destinasyonda Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi’ alt boyutunda bulunan “Bölgede yerel mutfak hizmeti veren ticari yeme-içme işletmelerinin sayısı genel sayı içinde oldukça fazladır” önermesi dışındaki tüm yanıtların ortalama puanları 3’ün üstünde ve cevapların toplam puan ortalaması 3,55 puan olarak hesaplanmıştır. Sonuç olarak; ankete verilen cevapların ortalaması 3,5’in üzerinde olması yerel işletmelerin gastronomi turizminin geliştirmeye yönelik olumlu bir bakış açısında olduklarının kanıtıdır. Ancak bu ortalamanın artırılması için yerel işletmeler ve destinasyondaki kamu hizmetlerindeki sorumlular tanıtım konusunda daha çok çalışmalıdır. Our country, along with a rich history and touristic appeal, has a rich cuisine. In order for gastronomic tourism to advance, preservation of local dishes is essential. Local cuisines are evaluated by their unique flavour and their great range of food variation, moreover; just like historical cultures, they carry nations’ cultural identities. When city of Giresun’s cuisine culture is inspected, which is in the passage, it would be seen that it has done many great deeds for gastronomic tourism. With this study; the aim is to inspect the effects of dishes that are used in Giresun cuisine and local restaurants’ effects on gastronomic tourism. 54 business employee/employer attended the study. It has been found that, these businesses, out of the 45 local dish, minimum 1, maximum 41 and on average 14,26 types of local food are on their menu. With gender variable, only survey sub-variable found is eating out in a destination. There have not been any other meaningful subvariables found. There have not been found any meaningful links in survey between education, profession, type of business, age of the business, age range of customers, service type of the business, customer capacity of the business and customer capacity of the business during the Covid-19. Except for the “Businesses that offer local cuisine services that are commercial are more in numbers than the general number of the others” statement which is found in the gastronomic tourism sub-variable as an attraction in the destination factor, all the answers average a point above 3 and the average point of all the answers are calculated as 3,55. In conclusion; the average point of the answers to the survey is over 3,5 and it is a proof that local businesses have a positive point of view towards developing gastronomic tourism. But in order to improve this average, local businesses and public service officers must work harder for publicity Daha fazlası Daha az

ELÇİN DUYGU TUĞCU

Tez | 2022 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Tat olgusu, gıdalarda oluşumundan yeme deneyimi esnasındaki algısına kadar daha kapsamlı bir lezzet anlayışı ile gün geçtikçe daha fazla sayıda araştırmanın konusu olmaktadır. Canlılar varolan her şeyi yeme eğiliminde değildir. Yeme öncesi nesneleri kimyasal ve fiziksel duyuların süzgecinden geçirmektedir. Ayrıca, gıdaları toksisite ve beslenme açısından değerlendirerek seçici davranmaktadır. Gıdaların tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğinde tat algısının önemli bir rolü oynadığı bilinmektedir. Ancak tat algılama sisteminin yeterince bilindiği söylenemez. Bir yiyecek için verilen tüketilme kararının diyet ve beslenme adına an . . .laşılması için beynin tat sistemindeki rolünün ve yeme davranışlarıyla bağlantısının bilinmesi gerekmektedir. Günlük yeme-içme deneyimlerinde duyuların birden fazla kombinasyonun beyine iletilmesi kişiye sınırsız algılama olasılığı sağlamakta ve tat alma deneyiminin bütüncül olarak algılanmasına neden olmaktadır. Öyle ki, tüketilen gıdadan kişiye duyusal olarak bilgi aktarımı gerçekleşmektedir. Ve bu bilgi aktarımı sonucunda o gıdanın tüketilip tüketilmemesi konusunda fikir sahibi olunmaktadır. Gıdaların tatlarına ilişkin en temel lezzet algısı duyuların etkisi ile oluşmaktadır. Tüketilen gıdalardan algılanan tat, uyarıcıların tat reseptörlerine ulaşmasıyla beyinde oluşan bir algıdır. Tadın duyular tarafından algılanması ile birlikte tat ögeleri kişinin algısına yön vermektedir. Ayrıca tat, beynin yüksek bilinç seviyelerinde aktive olmasıyla gıdalara karşı duygu durum oluşturulmasının da bir sonucudur. Bu çalışmada, algısal ve davranışsal tat fonksiyonlarının nörobiyolojik yaklaşımla açıklanması amaçlanmıştır. Bu kapsamda; tat alıcılarının kimyasal aktivasyonunun tat tomurcuk hücrelerini ve bunlara bağlı nöronal lifleri uyarma şekli ve girdilerin beyin yoluyla kanalize edilme şekli hakkında bilgi verilmiştir. Bunun yanı sıra, tat algısının altında yatan çok duyulu etkileşimler hakkındaki literatür bilgileri tartışılmıştır. The approach of taste, from its formation in foods to its perception during eating experience, the number of researches are increasing more and more with a more comprehensive understanding of taste perception. Living beings do not tend to eat everything that exists. They filter resources through chemical and physical senses before eating. They also act selectively by evaluating foods for toxicity and nutrition. It is known that taste perception plays an important role in the acceptability of foods by consumers. However, it cannot be said that the taste detection system is sufficiently known. In order to understand the consumption decision for a food in terms of diet and nutrition, it is necessary to know the role of the brain in the taste system and its connection with eating behaviors. The transmission of more than a combination of the senses to the brain in daily eating and drinking experiences provides the person with unlimited perception possibilities and causes the taste experience to be perceived as a holistic one. So that sensory information is transferred from the food consumed by the person. And as a result of this information transfer, an idea is gained about whether that food should be consumed or not. The most fundamental taste perception regarding the tastes of foods is formed by the effect of the senses. Taste perceived from consumed foods is a perception that occurs in the brain when stimulants reach the taste receptors. With the perception of taste by the senses, the elements of taste are direct the perception of the person. In addition, taste is the result of the creation of a mood towards food by activating the brain at higher levels of consciousness. In this study, it is aimed to explain the perceptual and behavioral taste functions with a neurobiological approach. In this context; Information is given about the way chemical activation of taste receptors stimulates taste bud cells and their associated neuronal fibers, and the way the inputs are channeled through the brain. In addition, literature information on the multisensory interactions underlying taste perception is discussed Daha fazlası Daha az

Sevda Karaköse

Tez | 2023 | İstanbul Topkapı Üniversitesi

Bu çalışmanın amacı modern zamanların en önemli arkeolojik keşiflerinden biri olan Göbekli Tepe kazılarında bulunan gastronomik unsurların incelenmesidir. Aynı zamanda bu çalışma kazılarda elde edilen gastronomik unsurların ne amaçla kullanıldığı, günümüzde bölge mutfak kültürünü nasıl etkilediği ve bölge mutfağı ile ilişki durumu gibi alt amaçları içermektedir. Bu amaçlar doğrultusunda nitel araştırma yönteminde sıkça kullanılan veri toplama araçlarından olan görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Görüşme tekniğinin seçilmesinin bir diğer nedeni de çok yönlü gastronomi alanını ve içindeki ortamı anlamak için araştırmacının çalışma a . . .lanının içinde olması ve doğal bir ortamda bütüncül ve gerçekçi bir şekilde yaklaşması gerekliliğidir. Araştırma betimsel araştırma modeline uygun olarak gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada yapılan alan yazı taramasında “gastronomi” kavramı ve tarihi, Göbekli Tepe bölgesinin tarihi ve özellikleri incelenmiş ardından Neolitik Dönem tarihlenen Göbekli Tepe’nin dönem özellikleri irdelenmiştir. Daha sonra Göbekli Tepe ile ilgili yapılan çalışmaların geniş bir tasnifi yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşaması gözlem ve görüşme tekniği ile bölgeye ziyaretler gerçekleştirilip gerek kazı alanında gerek müzelerde gastronomiye dair unsurlar belirlenip not alınmıştır. Kazıya katılan profesyoneller ve Göbekli Tepe ile ilgili bilgi sahibi olan Şanlıurfa halkı ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Yapılan bu çalışmalar sonucunda elde edilen bilgilerden hareketle kodlar ve temalar oluşturulmuştur. Yiyecek-içecek unsurları, kullanılan araç-gereçler, mutfak kültürü olmak üzere üç ana tema belirlenmiştir. Yiyecek-içecek unsurları temasına ait tahıl ürünleri, hayvansal ürünler, yağlı tohumlar, içecekler, baklagiller ve bitkiler olarak kodlar çıkarılmıştır. Kullanılan araç gereçlere dair kodlar; havanlar, el taşları, taş kaplar, taş tabaklar, değirmen taşları, öğütme taşı, kesici aletler, baltalar, saklama kapları, tahtadan yapılmış araç gereçler, çakmak taşı, Netherstone (büyük taş kaplar), olarak ayırt edilmiştir. Mutfak kültürü teması özelinde ise tahıl ağırlıklı ve hayvansal gıda ağırlıklı olmak üzere iki kod oluşturulmuştur. Bu çalışma ile Neolitik Dönem yeme-içme kültürünün anlaşılabilmesi için Göbekli Tepe bölgesinde yapılan arkeolojik araştırmalara gastronomi disiplininden araştırmacıların dahil edilmesi ve bölgede gastronomi alanında daha fazla araştırmanın gerçekleştirilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. Çalışmanın önemli sonuçlarından biri tarihin sıfır noktası kabul edilen Göbekli Tepe Türk mutfak kültürü için önemli bir kaynak olabileceğidir. Ancak kazı ekibinden gastronomi disiplininden kimsenin olmaması, kazı ekibi başkan veya liderlerin yabancı olması Göbekli Tepe kazılarında gastronomi ile ilgili verilerin toplanmasını zorlaştırmaktadır. Daha fazla bilgi ve belgeye ulaşmak için devlet eli ile yürütülen projelerde gastronomiye dair unsurlarında dahil edilmesi önemlidir. Örneğin Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2022 yılında başlatmış olduğu “Taş Tepeler” projesine gastronomi alanında araştırmacıların dahil edilmesi önem arz etmektedir. The aim of this study is to examine the gastronomic elements found in Göbekli Tepe excavations, which is one of the most important archaeological discoveries of modern times. At the same time, this study includes sub-objectives such as what the gastronomic elements obtained in the excavations were used for, how they affect the regional cuisine culture today, and their relationship with the regional cuisine. In order to carry out this study, the interview technique, which is one of the frequently used data collection tools in qualitative research method, was used. Another reason for choosing the interview technique is necessity of researcher to be in the work area and approach it in a holistic and realistic way in a natural environment in order to understand the multifaceted gastronomy field and to understand the environment in it. The research was carried out in accordance with the descriptive research model. In the first stage, the concept and history of “gastronomy”, the history and characteristics of the Göbekli Tepe region and then the period characteristics of Göbekli Tepe in the Neolithic Period were reviewed in the literature. Afterwards, a broad classification of the studies on Göbekli Tepe was made. In the second stage of the study, visits were made to the region by using technique of observation and also interview, and gastronomic elements were determined and noted both in the excavation area and in the museums. Interviews were held with the professionals who participated in the excavation and the people of Şanlıurfa, who were knowledgeable about Göbekli Tepe. Based on the information obtained as a result of these studies, codes and themes were created. Three main themes were determined: food-beverage elements, tools-equipment used, and culinary culture. Codes have been deduced as cereal products, animal products, oil seeds, beverages, legumes and plants belonging to the theme of food-beverage elements. The codes for the tools used are distinguished as mortars, hand stones, stone vessels, stone plates, millstones, grinding stone, cutting tools, axes, storage containers, tools made of wood, flint, Netherstone (large stone vessels). Specific to the theme of culinary culture, two codes were created, mainly grain-based and animal-based food. With this study, it is understood that researchers from the gastronomy discipline should be included in the archaeological researches in the Göbekli Tepe region in order to understand the Neolithic Period eating and drinking culture and more research in the field of gastronomy should be carried out in the region. One of the important results of the study is that Göbekli Tepe, which is accepted as the zero point of history, can be an important source for Turkish culinary culture. However, the fact that there is no one from the gastronomy discipline in the excavation team and the head or leaders of the excavation team are foreign make it difficult to collect gastronomy data in Göbekli Tepe excavations. In order to reach more information and documents, it is important to include elements of gastronomy in government-run projects. For example, it is important to include researchers in the field of gastronomy in the “Stone Hills” project initiated by the Ministry of Culture and Tourism in 2022 Daha fazlası Daha az

Ayşe KOÇ APUHAN

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Bu araştırmanın amacı Gaziantep ilini ziyaret eden turistlerin yerel yiyecek satın alma niyetinin tespit edilmesidir. Araştırmada kullanılan birincil verileri Gaziantep ilini ziyaret eden 412 turiste uygulanan anketler oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında düzenlenen anket formu iki bölümden oluşmakta olup, birinci bölümde katılımcıların demografik özelliklerini açıklayan ifadelere yer verilmiştir. İkinci bölümde ise, daha önce geliştirilmiş yerellik tercihi, yiyecek motivasyonu, yiyecek kişilik özellikleri, yerel yiyecek tutum ve yerel yiyecek satın alma niyeti ölçekleri kullanılmıştır. Katılımcıların yerellik algılarını ölçmek içi . . .n 11 ifade / 3 boyuttan (lionization, opposition ve communalization) oluşan “yerellik” ölçeği, katılımcıların yiyecek motivasyonunu belirlemek için 12 ifade/3 boyuttan (yeni yiyecek deneyimi, kültür ve sosyalleşme) oluşan “yiyecek motivasyonu” ölçeği, yiyecek kişilik özeliklerini belirlemek için 6 ifade, yerel yiyecek tutumunun belirlenmesi için, 10 ifade ve yerel yiyecek satın alma niyetinin belirlenmesi için ise, 3 ifade kullanılmıştır. Araştırmada elde edilen veriler SPSS ve Smart PLS istatistik programları kullanılarak analiz edilmiştir. Arşatırma modeli yapısal model değerlendirme sürecinde kısmi en küçük kareler (PLS-SEM) yöntemiyle yapısal eşitlik modelinde analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda; yiyecek motivasyonu alt faktörleri olan yeni yiyecek deneyimi, kültür motivasyonu ve sosyalleşme motivasyonunun yerel yiyecek tutumunu pozitif yönde anlamlı olarak etkilediği tespit edilmiştir. Yerellik ölçeğinin alt faktörü olan dikkat çekme tercihinin, yerel yiyecek tutumunu pozitif yönde anlamlı olarak etkilemediği, karşı çıkma tercihi ve toplumsallaştırma tercihinin yerel yiyecek tutumunu pozitif yönde anlamlı olarak etkilediği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, yiyecek kişilik özelliliği alt faktörleri olan yiyecek neofilisi kişilik özelliğinin, yerel yiyecek tutumunu pozitif yönde anlamlı olarak etkilediği ve yiyecek neofobisi kişilik özelliğinin, yerel yiyecek tutumunu negatif yönde anlamlı olarak etkilemediği tespit edilmiştir. Son olarak yerel yiyecek tutumunun, yerel yiyecek satın alma niyetini pozitif yönde anlamlı olarak etkilediği sonucu bulunmuştur The aim of this research is determined the local food purchase intention of the tourists visiting Gaziantep. The primary data used in the research consists of questionnaires applied to 412 tourists visiting Gaziantep. The questionnaire form prepared within the scope of the research consists of two parts, and in the first part, statements explaining the demographic characteristics of the participants are included. In the second part, locavorizm, food motivation, food personality traits, local food attitude and local food purchase intention scales have been used. Locavorizm scale consisting of 11 items / 3 dimensions (lionization, opposition, and communalization) and food motivation scale consisting of 12 items / 3 dimensions (new food experience, culture, and socialization), food personality traits scale consisting of 6 items/2 dimensions (neophilia, neophobia), local food attitude scale consisting of 10 items and local food purchase intention scale consisting of 3 items were used. The data obtained in the research is analyzed using SPSS and Smart PLS statistical programs. The research model is analyzed in the structural equation model with the partial least squares (PLS-SEM) method. As a result of the research, it has been determined that new food experience, cultural motivation and socialization motivation have a positive and significant effect on local food attitude. It has been concluded that the lioanization does not positively affect local food attitude, but the opposition and communization positively affected local food attitude. In addition, it was determined that the neophilia positively affected the local food attitude, and neophobia does not negatively affect the local food attitude. Finally, it was found that local food attitude positively affected the local food purchase intention Daha fazlası Daha az

Erdeniz SEZER

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Olumsuz etkiler doğuran krizler beklenmedik olaylar şeklinde tanımlanabilir. Bu tür krizler içerisinde yer alan küresel salgınlar da sağlık endüstrisinde olduğu gibi diğer tüm endüstrileri de sekteye uğratmaktadır. Bu araştırmanın amacı, COVID-19 küresel salgınının Türkiye’deki menü planlaması açısından etkilerini ortaya çıkarmaktır. Nitekim insanların tutumlarının davranış biçimlerini şekillendirmesi söz konusudur. Yiyecek içecek tercihlerinde bu tüketici davranışları göz önünde tutulur. Yiyecek içecek işletmelerinin menü planlaması gerçekleştirmesinin bu gibi salgın süreçlerinde daha önemli bir hale geldiği söylenebilir. Bu bakımd . . .an COVID-19 salgınının Türkiye’deki gastronomi kapsamında menü planlanmasına olan etkilerinin incelenmesi önemlidir. Bu doğrultuda araştırmada kritik durum örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Toplam 12 katılımcı ile görüşmeler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre küresel salgın neticesinde oluşan ekonomik krizin öne çıktığı anlaşılmıştır. Salgının gastronomiye ağırlıkla olumsuz ekonomik etkisi bulunduğu belirlenmiştir. Menü planlama kapsamında küresel salgın dönemindeki üretim eksikleri ortaya çıkmaktadır. Hammadde ve tarım ürünlerinin ithali konusunda yeterli uygulamaların yapılmaması ortaya çıkan önemli sonuçlar arasındadır. Bu bakımdan olağanüstü bir şekilde üretimi hızlandırma ve yerli ve milli üretim gibi tedbirlerin alınması ve tarımın geliştirilmesi gibi çözümlerin kriz sürecine uyarlanması önerilmektedir. Crises that cause negative effects can be defined as unexpected events. Global epidemics involved in such crises also disrupt all other sectors as well as in the health sector. The aim of this research, to reveal of the impact of COVID-19 global epidemic in Turkey in terms of menu planning. As a matter of fact, it is possible that people's attitudes shape their behavior. These consumer behaviors are taken into account in food and beverage preferences. It can be stated that food and beverage businesses' menu planning has become more important in such epidemic processes. In this respect, it is important to examine the effects of the COVID-19 epidemic on menu planning within the scope of gastronomy in Turkey. In this direction, the critical case sampling method was used in the research. Interviews were made with a total of 12 participants. According to the research results, it was understood that the economic crisis caused by the global epidemic came to the fore. As a result of this research, it was determined that the epidemic had a negative economic effects on gastronomy. Production deficiencies during the global epidemic period arise within the scope of menu planning. Failure to implement the sufficient import of raw materials and agricultural products is among the important results. In this respect, it is recommended to adapt solutions such as extraordinary production acceleration and domestic and national production and development of agriculture to the crisis process Daha fazlası Daha az

Betül ÇAM

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Gastronomi festivalleri yerel yemeklerin pazarlanması, tanıtılması ve sürdürülebilirliği için önemli araçlardır ve turistlere yerel yemekleri deneyimleyebilecekleri bir ortam sağlarlar. Türkiye'deki yöresel çeşitlilik, coğrafi zenginlik ve sahip olunan gastronomi hafızası ile her yıl çok sayıda gastronomi festivali düzenlenmektedir. Düzenlenen festivaller Türkiye'nin geneline yayılmış durumdadır. Çalışmanın amacı, Türkiye'de düzenlenen gastronomi festivallerini tespit etmek ve gastronomi festivali haritasını oluşturmaktır. Gastronomi festivalleri bölge ya da yörelerde yapılan yiyecek ve içeceklerin, yapımı, sunumu, tadımlanması, reç . . .etesi gibi detaylarının bulunduğu, kültürel özelliklerinin, geleneklerinin ve yerel ritüellerin yer aldığı etkinliklerdir. Bu bağlamda gastronomi festivalleri, yerel halka gelir kazandırıcı etki yaratmakta, yerel işletmelere kar sağlayıcı faaliyetler sağlamakta, yerel lezzetlerin korunması, tanıtılması ve sürdürülebilir olmasına doğrudan etki etmektedir. Bu kapsamda, çalışmada ikincil veri kaynakları derinlemesine incelenerek ve gastronomi turizmi ile ilgili mülakat yöntemi uygulanmıştır. Araştırmaya göre festivallerin, Türk mutfak kültürünün tanıtım ve pazarlamasında, ülke ekonomisine katkı sağlamasında oldukça etkilidir Gastronomy festivals are important tools for the marketing, promotion and sustainability of local food and provide an environment where tourists can experience local food. Many gastronomy festivals are organized every year with the regional diversity, geographical richness and gastronomy memory in Turkey. Organized festivals are spread all over Turkey. The aim of the study is to determine the gastronomy festivals organized in Turkey and to create the gastronomic festival map. Gastronomy festivals are events where the food and beverages made in the region or regions, their production, presentation, tasting, recipe, cultural characteristics, traditions and local rituals are included. In this context, gastronomy festivals create an income-generating effect for the local people, provide profit-making activities to local businesses, and directly affect the preservation, promotion and sustainability of local tastes. In this context, in the study, secondary data sources were examined in depth and the interview method related to gastronomy tourism was applied. According to the research, festivals are very effective in promoting and marketing Turkish culinary culture and contributing to the country's economy Daha fazlası Daha az