FATİH MEHMET AYDIN

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Teknolojinin gelişmesi ile git gide artan globalleşme hareketlerinin etkilediği alanlardan biri de yiyecek-içecek alanı olarak gözümüze çarpmaktadır. İnsanların çeşitli kaynaklar vasıtasıyla farklı ülke ve kültürlerin mutfaklarına ulaşabilmesi, devamında bu ürünlere karşı talebin oluşmasını da getirmiştir. Günümüzde yabancı mutfakların yemeklerine ülkemizdeki yiyecek-içecek işletmelerinin çoğunda rastlamak mümkündür. İşletmeler bu yemekleri, reçetelerinde bulunan orijinal hammaddeler ile ya da uygun fiyatlı benzer hammaddeler ile müşterilerinin beğenisine sunmaktadır. Orijinal ürünlerin kullanılması bazı durumlarda maddi zorluklara . . .yol açabilmektedir. Ayrıca orijinal hammadde yerine kullanılan hammaddelerin de asıl ürüne benzerliğinden çok fiyatına dikkat edilmesi durumu, yemeğin lezzet profilinin değişmesine sebep olmaktadır. Bu çalışmada farklı ülkelerin mutfaklarından alınan dört reçetede bulunan yabancı peynir çeşitleri yerli peynir çeşitleri ile değiştirilerek yemeklerde meydana gelen lezzet, koku, doku, renk değişimlerine bakılmıştır. Yöntem olarak duyusal analizden yararlanılmış ve toplamda 80 panelist ile çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlar ANOVA ve t testi analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda seçilen yerli peynirlerin, asıl reçetede yer alan yabancı peynirlere ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır Daha fazlası Daha az

Çağıl EMİRLİ

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Ekmek, dünya genelinde beslenme düzeninde günlük olarak en fazla tüketilen gıdalardan birisi olarak yer almaktadır. Ekşi maya ya da farklı tahıl unları ile üretilmiş ekmeklerin, sağlık üzerine olumlu etkileri bilinmektedir. Bu ekmek çeşitleri üzerine artan tüketici talebi söz konusudur. Ekmeklerin tüketimini etkileyen önemli faktörlerden biri duyusal özellikleridir. Bu sebeple çalışmamızda farklı tahıl unları ve karabuğday ikamesi ile üretilen ekşi mayalı ekmeklerin, duyusal olarak değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla sarı buğday, buğday, siyez, rüşeym, çavdar unları ve tahıl benzeri olarak karabuğday unu ikamesi ile ekşi may . . .alı olarak üretilen ekmek çeşitleri, 9 eğitimli panelist tarafından baton görünüm, kabuk görünüm, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, kabuk kokusu, ekmek içi görünüm, ekmek içi renk, ekmek içi gözenek, ekmek içi esneklik, tat, koku, çiğnenebilirlik ve genel beğeni özelliklerine göre 1-5 arasında puanlanmıştır. Her ekmek çeşidi kendi içinde bağımsız olarak, birbirine göre ve buğday ekmeğine göre kıyaslanmıştır. Genel beğeni açısından, ekmek çeşitlerinin en çok beğenilenden en az beğenilene doğru toplam puan ortalamaları sırası ile karabuğday (Fagopyrum esculentum) ekmeği (4,017), sarı buğday (Triticum durum) ekmeği (3,811), buğday (Triticum aestivum) ekmeği (3,685), siyez (Triticum monococcum) ekmeği (3,102), rüşeym ekmeği (3,076) ve çavdar (Secale cereale) ekmeği (3,008) olarak tespit edilmiştir. Ayrıca değerlendirme sonunda toplam puan ortalamalarına bakıldığında ekmeklerin en az 2,5 puan (orta) düzeyinde, yani ortalamanın üstünde beğenildiği belirlenmiştir. Dolayısıyla karabuğday, sarı buğday, siyez, rüşeym ve çavdar unları ikamesi ile ekşi mayalı olarak üretilen ekmeklerin tüketici beğenisini kazanarak, sağlık beslenme için ekşi mayalı buğday ekmeğine iyi bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır Bread is one of the most consumed foods in the global diet on a daily basis. Positive effects of sourdough or different grain flours and bread on health have been reported. There is increasing consumer demand for this bread. One of the important factors affecting the consumption of bread is its properties. For this reason, in our study, it was aimed to evaluate the sourdough breads produced with different grain flours and buckwheat substitutes sensory. Sourdoguh bread varieties produced with yellow wheat, einkorn, wheat, germ, rye flour substitutes and also buckwheat as pseudocereal, scored 1-5 points by 9 trained panelists according to baton appearance, crust appearance, crust color, crust mold, crust smell, crumb look, bread crumb color, crumb pores, crumb elasticity, taste, odor, chewability, and general like. Each type of bread has been independently compared to each other and to wheat bread. In terms of general taste, the total score averages of bread types from the most liked to the least liked, respectively, buckwheat (Fagopyrum esculentum) bread (4,017), yellow wheat (Triticum durum) bread (3,811), wheat (Triticum aestivum) bread (3,685), siyez (Triticum monococcum) bread (3,102), germ bread (3,076) and rye (Secale cereale) bread (3,008). In addition, looking at the total score averages at the end of the evaluation, it was determined that the breads were liked at least 2.5 points (medium), that is, above the average. Therefore, it has been concluded that breads produced with sourdough by substituting buckwheat, yellow wheat, einkorn, germ and rye flours can be a good alternative to sourdough wheat bread for healthy nutrition by gaining consumer appreciation Daha fazlası Daha az

Çağatay KESER

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Bu çalışmanın amacı meyve suyu katkısının yemeklik hardalın duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda orta acılıktaki sofralık hardala %2 oranında vişne suyu, elma suyu, siyah havuç suyu ve nar suyu konsantresi ilave edilmiştir. Meyve suyu konsantresi ilave edilmeyen hardal (sade hardal) kontrol örneği olarak denemeye dahil edilmiştir. Her bir hardal örneği, ızgara beyaz et (tavuk) ve kırmızı et (dana) ile eşliğinde duyusal olarak test edilmiştir. Duyusal analiz, 7 kişiden oluşan deneyimli bir panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla hardal-ızgara et eşleşmeleri panelistlere ayrı a . . .yrı sunulmuştur. Her örnek çifti; ilk izlenim, dolgunluk, denge, son izlenim ve genel izlenim kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede 5 puanlı genel tanımlama skalası kullanılmıştır. Duyusal aynı hardal ve et ile üç kez tekrar edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, beyaz et ile yapılan denemede en yüksek genel izlenim puanını (3,78±0,68) elma suyu konsantreli hardal alarak sade hardalı (33±0,72) geride bırakmıştır. Vişne suyu konsantreli hardal 3,24±0,70 puan ile üçüncü sırada bulunurken en düşük puanı (2.71±0,78) siyah havuç suyu konsantreli hardal almıştır. Elma suyu konsantreli ve sade hardalın aldığı genel izlenim puanları siyah havuç suyu konsantreli hardalın genel izlenim puanına göre istatistiksel olarak anlamlı (p˂0.05) bulunmuştur. Genel olarak; hardal örneklerini genel izlenim puanı ile ortalama puanı paralellik göstermektedir. Kırmızı et ile yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise en yüksek genel izlenim puanı (4.19±0,81) sade hardala aittir ve bunu 3.95±0,74 puan ile elma sulu hardal izlemektedir. Bu kategoride de en düşük puanı siyah havuç suyu konsantreli hardal alırken vişne suyu konsantreli hardal (3.52±0,68) üçüncü sırada bulunmaktadır. Sade hardal ile nar suyu, vişne suyu ve siyah havuç suyu konsantreli hardal örnekleri arasındaki genel izlenim puanı farklı istatistiksel olarak anlamlı (p˂0.05) iken, sade hardal ve elma suyu konsantreli hardal arasındaki puan farkı anlamlı değildir (p˃0.05). Sonuç olarak hardalın öncelikle elma ve ayrıca vişne suyu ile çeşnilendirilmesinin beğeni kazanabileceği anlaşılmaktadır. Siyah havuç suyu hardala farklı bir renk kazandırmakla birlikte hardalın lezzetini olumsuz etkilemektedir The aim of this study is to determine the effect of fruit juice additive on the sensory properties of edible mustard. For this purpose, 2% cherry juice, apple juice, black carrot juice and pomegranate juice concentrate were added to the edible mustard of medium bitterness. Mustard (plain mustard) without added juice concentrate was included in the experiment as a control example. Each mustard sample was sensory tested in combination with grilled white meat (chicken) and red meat (veal). The sensory analysis was carried out by an experienced group of panelists consisting of 7 people. For this purpose, mustard-grilled meat pairings were presented to the panelists separately. Each pair of samples was evaluated for the criteria of first impression, fullness, balance, last impression and general impression. A 5-point general identification scale was used in the evaluation. Sensory the same has been repeated three times with mustard and meat. According to the results of sensory analysis, the highest overall impression score (3.78±0.68) in the experiment with white meat was obtained from mustard with apple juice concentrate, surpassing plain mustard (33±0.72). Cherry juice concentrated mustard ranked third with a score of 3.24±0.70, while black carrot juice concentrated mustard received the lowest score (2.71±0.78). The overall impression scores of apple juice concentrated and plain mustard were found to be statistically significant (p˂0.05) compared to the overall impression score of black carrot juice concentrated mustard. Generally; the average score of mustard samples with the overall impression score is parallel. According to the results of sensory analysis with red meat, the highest overall impression score (4.19±0.81) belongs to plain mustard, followed by apple juicy mustard with a score of 3.95±0.74. In this category, mustard with black carrot juice concentrate has the lowest score, while mustard with cherry juice concentrate (3.52±0.68) is in third place. Plain mustard, pomegranate juice, cherry juice, concentrated carrot juice, mustard, and black samples between different overall impression score was statistically significant (p˂0.05), while mustard plain mustard and apple juice concentrated between points difference is not significant (p˃0.05). As a result, it turns out that seasoning mustard primarily with apples, as well as cherry juice, can be appreciated. Black carrot juice gives mustard a different color, but it negatively affects the taste of mustar Daha fazlası Daha az