GÜNAY HASDEMİR

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Sokak lezzetleri, çekiciliği ile dünyaca kabul görmüş, son yıllarda özellikle kentsel ortamlarda ilginin arttığı, tarihi çok eskilere dayanan bir olgudur. Ülke mutfaklarının kendine özgü olması yanında sokak lezzetleri açısından da farklılıkları bulunmaktadır. Bölgenin iklim şartları, tarım ürünlerinin çeşitliliği, demografik yapı, yerel kültürler ve alışkanlıklar yemek kültürünü etkileyen unsurlardan bazılarıdır. Sokak yemekleri de yemek kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Bu çalışmanın yapılması ile tüketicilerin sokak lezzetleri tercihlerinin değerlendirilmesi ve konuyla ilgili bilgi birikimine katkı sağlanması, çeşitli etkenler . . .yolu ile çeşitlenmiş mutfak kültürü ve bu kültür içinde yer alan sokak lezzetlerinin tüketici tercihlerinin ortaya konulması amaçlanmaktadır. Çalışmaya Sakarya’da yaşayan toplam 338 ön lisans ve lisans öğrencisi katılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel açıdan incelenerek ve oluşturulan hipotezler test edilmiştir. Sokak yiyeceklerinin hijyen ve otantikliğine ilişkin algı puanları açısından cinsiyete göre anlamlı farklılık göstermezken gıda kalitesi, hizmet kalitesi ve fiyat uygunluğu açısından cinsiyete göre anlamlı farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Sokak yiyeceklerine yönelik algı puanlarının medeni durum, yaş grupları, aylık gelir ve ikamete göre anlamlı farklılık göstermediği bulunmuştur. Oluşturulan hipotezler ve elde edilen bulgular doğrultusunda konuya dahil olan sokak satıcıları ve yerel yönetimlere ve ilerleyen zamanlarda bu konuyu araştıracak araştırmacılara önerilerde bulunulmuştur. Street food is a phenomenon, which its history dates back to ancient times, has been recognized worldwide with its attractiveness and its interest has increased especially in urban environments in recent years. In addition to being unique to cuisines of countries, there are also differences in terms of street flavors. The climatic conditions of the region, the diversity of agricultural products, demographic structure, local cultures and habits are some of the factors that affect the food culture. Street food is also an integral part of the food culture. With this study, it is aimed to evaluate the street taste preferences of the consumers and to contribute to the literature with the knowledge on the subject and also reveal the diversified culinary culture through various factors and the consumer preferences of the street flavors in this culture. A total of 338 associate degree and undergraduate students living in Sakarya participated in the study. The obtained data were analyzed statistically and the hypotheses created were tested. It has been determined that while there is no significant difference according to gender in terms of the perception scores of the hygiene and authenticity of the street food, there is a significant difference according to the gender in terms of food quality, service quality and price appropriateness. It was found that perception scores for street food did not differ significantly according to marital status, age groups, monthly income and residence. In line with the hypotheses created and the findings obtained, suggestions were made to the street vendors and local authorities involved in the subject and to the researchers who will investigate this issue in the future Daha fazlası Daha az

SALİHA İREM BOZ

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

1900’lü yılların başında İngiltere ve İsviçre gibi gelişmiş ülkelerde küçük çaplı uygulamalarla başlamış olan ve daha sonra diğer ülkelere de yayılan organik tarım, son yıllarda ülkemizde de giderek ilgi odağı haline gelmistir. Organik tarıma olan ilginin artması aslında sağlık ve çevre ile alakalı endişelerin çoğalması ve ekonomik koşulların gelişmesi gibi nedenlerden kaynaklanmakta olduğu değerlendirilmiştir. Organik tarım ve gıda ürünlerine tüketicilerin ilgilerinin artması sonucu, organik tarımı destekleyen çiftçi sayısını da beraberinde artırmıştır. Bu ilginin büyümesi aynı zamanda uluslararası ticaretin gelişmesini de canlandı . . .rmıştır. Bazı ülkeler organik ürünler için iç pazar talebi olmadığı halde, Avrupa’da yetişmeyen ve talebi yüksek olan organik ürünleri ihraç etmek adına üretmeye başlamışlardır. Gastronomi ekosisteminde organik tarım ve organik restoranlara artan ilginin birçok nedeni bulunmaktadır. Bu nedenler arasında organik tarımın uluslararası kavram haline gelmesi, karlılık, çevresel sorumluluk, lezzetin görece yüksek olması, sürdürülebilir atmosfere katkı, çeşitlilik, yaratıcı mönülere olanak sağlaması, yerel toplumu destekleme, personel verimi ve moralini yükseltme gibi gelişmelerle pazarlama avantajları sunmaktadır. Organik tarımla birlikte organik yiyecek talebinin hızla artması tüm dünyada tanınmış organik şeflerin ön plana çıkmasını sağlamıştır. Organik şefler çalıştıkları organik restoranlarla birlikte ilgi odağı haline gelmiştir. Bugün dünya çapında çok meşhur olmuş şefler vardır. Bu tez çalışmasının esas amacı organik tarımın gastronomi alanına etkilerini literatür taramasına dayalı olarak incelemek ve ülkemizden ve dünyadan organik tarım ile ilgili örneklere değinerek, organik tarımın gastronomi sektöründe sürdürülebilirliğine katkıda bulunmaktır. Organic farming, which started with small-scale practices in developed countries such as England and Switzerland in the early 1900s and then spread to other countries, has become the focus of attention in our country in recent years. It has been evaluated that the increase in interest in organic farming is actually due to reasons such as the increase in concerns about health and the environment and the development of economic conditions. As a result of increasing consumer interest in organic farming and food products, the number of farmers supporting organic farming has also increased. The growth of this interest has also stimulated the development of international trade. Although there is no domestic market demand for organic products, some countries have started to produce organic products that are not grown in Europe and have high demand in order to export them. There are many reasons for the increasing interest in organic farming and organic restaurants in the gastronomic ecosystem. Among these reasons, it offers marketing advantages with developments such as organic agriculture becoming an international concept, profitability, environmental responsibility, relatively high taste, contribution to a sustainable atmosphere, diversity, enabling creative menus, supporting the local community, increasing staff productivity and morale. The rapid increase in the demand for organic food with organic agriculture has brought well- known organic chefs to the fore. Organic chefs have become the focus of attention with the organic restaurants they work in. Today, there are chefs who have become very famous around the world. The main purpose of this thesis is to examine the effects of organic farming on the field of gastronomy based on a literature review and to contribute to the sustainability of organic agriculture in the gastronomy sector by referring to examples of organic farming from our country and the world Daha fazlası Daha az

Çağatay KESER

Tez | 2022 | İstanbul Topkapı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Bu çalışmanın amacı meyve suyu katkısının yemeklik hardalın duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda orta acılıktaki sofralık hardala %2 oranında vişne suyu, elma suyu, siyah havuç suyu ve nar suyu konsantresi ilave edilmiştir. Meyve suyu konsantresi ilave edilmeyen hardal (sade hardal) kontrol örneği olarak denemeye dahil edilmiştir. Her bir hardal örneği, ızgara beyaz et (tavuk) ve kırmızı et (dana) ile eşliğinde duyusal olarak test edilmiştir. Duyusal analiz, 7 kişiden oluşan deneyimli bir panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla hardal-ızgara et eşleşmeleri panelistlere ayrı a . . .yrı sunulmuştur. Her örnek çifti; ilk izlenim, dolgunluk, denge, son izlenim ve genel izlenim kriterleri açısından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede 5 puanlı genel tanımlama skalası kullanılmıştır. Duyusal aynı hardal ve et ile üç kez tekrar edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, beyaz et ile yapılan denemede en yüksek genel izlenim puanını (3,78±0,68) elma suyu konsantreli hardal alarak sade hardalı (33±0,72) geride bırakmıştır. Vişne suyu konsantreli hardal 3,24±0,70 puan ile üçüncü sırada bulunurken en düşük puanı (2.71±0,78) siyah havuç suyu konsantreli hardal almıştır. Elma suyu konsantreli ve sade hardalın aldığı genel izlenim puanları siyah havuç suyu konsantreli hardalın genel izlenim puanına göre istatistiksel olarak anlamlı (p˂0.05) bulunmuştur. Genel olarak; hardal örneklerini genel izlenim puanı ile ortalama puanı paralellik göstermektedir. Kırmızı et ile yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise en yüksek genel izlenim puanı (4.19±0,81) sade hardala aittir ve bunu 3.95±0,74 puan ile elma sulu hardal izlemektedir. Bu kategoride de en düşük puanı siyah havuç suyu konsantreli hardal alırken vişne suyu konsantreli hardal (3.52±0,68) üçüncü sırada bulunmaktadır. Sade hardal ile nar suyu, vişne suyu ve siyah havuç suyu konsantreli hardal örnekleri arasındaki genel izlenim puanı farklı istatistiksel olarak anlamlı (p˂0.05) iken, sade hardal ve elma suyu konsantreli hardal arasındaki puan farkı anlamlı değildir (p˃0.05). Sonuç olarak hardalın öncelikle elma ve ayrıca vişne suyu ile çeşnilendirilmesinin beğeni kazanabileceği anlaşılmaktadır. Siyah havuç suyu hardala farklı bir renk kazandırmakla birlikte hardalın lezzetini olumsuz etkilemektedir The aim of this study is to determine the effect of fruit juice additive on the sensory properties of edible mustard. For this purpose, 2% cherry juice, apple juice, black carrot juice and pomegranate juice concentrate were added to the edible mustard of medium bitterness. Mustard (plain mustard) without added juice concentrate was included in the experiment as a control example. Each mustard sample was sensory tested in combination with grilled white meat (chicken) and red meat (veal). The sensory analysis was carried out by an experienced group of panelists consisting of 7 people. For this purpose, mustard-grilled meat pairings were presented to the panelists separately. Each pair of samples was evaluated for the criteria of first impression, fullness, balance, last impression and general impression. A 5-point general identification scale was used in the evaluation. Sensory the same has been repeated three times with mustard and meat. According to the results of sensory analysis, the highest overall impression score (3.78±0.68) in the experiment with white meat was obtained from mustard with apple juice concentrate, surpassing plain mustard (33±0.72). Cherry juice concentrated mustard ranked third with a score of 3.24±0.70, while black carrot juice concentrated mustard received the lowest score (2.71±0.78). The overall impression scores of apple juice concentrated and plain mustard were found to be statistically significant (p˂0.05) compared to the overall impression score of black carrot juice concentrated mustard. Generally; the average score of mustard samples with the overall impression score is parallel. According to the results of sensory analysis with red meat, the highest overall impression score (4.19±0.81) belongs to plain mustard, followed by apple juicy mustard with a score of 3.95±0.74. In this category, mustard with black carrot juice concentrate has the lowest score, while mustard with cherry juice concentrate (3.52±0.68) is in third place. Plain mustard, pomegranate juice, cherry juice, concentrated carrot juice, mustard, and black samples between different overall impression score was statistically significant (p˂0.05), while mustard plain mustard and apple juice concentrated between points difference is not significant (p˃0.05). As a result, it turns out that seasoning mustard primarily with apples, as well as cherry juice, can be appreciated. Black carrot juice gives mustard a different color, but it negatively affects the taste of mustar Daha fazlası Daha az