Ecem Akay

Makale | 2021 | AYDIN GASTRONOMY

Nörogastronomi yiyeceklere ait koku, lezzet, sıcaklık, doku, işitsel ve görsel unsurların yakaladıkları uyumu beyne iletmesi ve bizim o yiyecekleri nasıl algıladığımızla ilgilidir. Zihnimizde lezzeti yaratan birçok farklı biyolojik ve hatırlatıcı etkenin nasıl birleştiğini araştıran nörogastronomi ile tat alıcılarımızın sonradan kazanılmış ve doğuştan gelen tercihlerini ortadan kaldırmanın mümkün olabileceği düşünülmektedir. Nörogastronomi alanında hem yemek deneyimini iyileştirmek ve sağlıklı besinlerin daha lezzetli algılanmasını sağlamak, hem de çocuk obezitesi, Parkinson, Alzheimer ve kanser gibi tat alma duyusunda hasara neden . . .olan hastalıklarda, bireylerin yemeklerden tat almasını sağlamaya yönelik umut verici çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmada, nörogastronomi kavramı, tat ve lezzet kavramı, lezzet algısını etkileyen parametreler, koku algısı, görsel unsurlar, işitsel unsurlar, sıcaklık hissi ve doku kavramları, nörogastronomi ve yiyecek-içecek işletmelerinde pazarlamaya ait tanımlamalar irdelenmiş, konunun gelişimi hakkında literatür taraması yapılmıştı Daha fazlası Daha az

Nuray Altuntaş

Makale | 2021 | Gıda ve Yem Blm - Teknolojs Dergs / Journal of Food and Feed Scence - Technology

Amaç: Japonca br kelme olan kokum, “zengn tat” veya “lezzetl” anlamına gelmektedr. Altıncı tat olarak adlandırılsa da genel olarak lezzet arttırıcı özellk göstermektedr. 1980'lerde kokum bleşklern Japon br şrket zole etmştr. Tanımlanablr br etkye sahp olmasına rağmen, kokumnn belrsz br tanımı vardır. Tat bleşen olarak, blm adamlarının tek br molekülle elde edlmedğ çn, tam olarak tespt etmekte zorlandıkları br bleşendr. Fermente gıdalarda doğal olarak bulunan glutaml pepttler tarafından aktve edlmektedr. Ayrıca bra, ekmek ve tavuk çorbası gb yyeceklerde de doğal olarak ortaya çıkablr. Yenlklere ve yen tatlara yönelen brçok gıda üretc . . .s çn bu tat lg çekc hale gelmştr. Bu makalenn amacı; kokum hakkında blglern derlenmes ve gelecek vaat eden lezzet olarak görülen kokum le tattan vazgeçmeden sağlıklı yemekler yaratma amacında olan araştırmacılara ışık tutmaktır. Sonuç: Kokum üzernde yapılacak Ar-Ge çalışmaları le gıda üretclernn; tüketclern gerçekten keyf alacağı tada sahp, sağlıklı gıda seçenekler oluşturableceğ düşünülmektedir Daha fazlası Daha az

Ecem Akay | İlkay YILMAZ

Makale | 2020 | İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi

Gıda alerjileri vücudun bir besine karşı spesifik ve tekrarlanabilir bir bağışıklık tepkisi olduğunda ortaya çıkmasıdır. Besin ögelerinin vücuda alınıp kullanılabilmesinin sonucu olarak insanlar; büyür, gelişir ve sağlıklı bir birey olurlar. Kişilerin; yaşı, cinsiyeti, genetik özellikleri, tıbbi geçmişi ve demografik özellikleri beslenmede etkilidir. Günümüzde, özellikle de sağlık alanında hassaslaşan dengeler düşünüldüğünde, yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler; gıda alerjisi veya gıda intoleransı olan kişiler için daha dikkatli organize olmak zorundadır. Bu kapsamda Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirm . . .e Yönetmeliği ile tüketicilere yönelik düzenlemeler 1 Ocak 2020 tarihi ile hayata geçmiş, bu tarihten itibaren hazır yemek veren restoran, kantin, okul ve hastane gibi toplu tüketim yerlerindeki gıdalar için alerjen bilgilerin tüketiciye sunulmasının zorunluluğu başlamıştır. Bu çalışmada yeni alerjen yönetmeliği ışığında alerjen maddelerin sağlık etkiler incelenmiş, menü tasarımı ve menüde bildirimleri hakkında bilgi verilmiştir. Literatür taraması için Science Direct, Pubmed, Ulusal Tez Merkezi ve Google Akademik veri tabanları kullanılmış ve araştırma, Ocak 2020 – Mayıs 2020 tarihleri arasında yapılmıştır. Bu derlemenin amacı yeni etiketleme yönetmeliği ile bildirimi zorunlu olan alerjen gıdaların sağlık etkileri hakkında araştırma yapmak bilimsel literatür çerçevesinde alerjenlerin bildirildiği menü tasarımı konusunda bilgi vermektir Daha fazlası Daha az

NURAY ALTUNTAŞ

Makale | 2021 | Journal of Tourism and Gastronomy Studies9 ( 4 ) , pp.305 - 320

Geleneksel Türk Tatlıları içerisinde yer alan lokum, gastronomik bir değer ve kültürel miras öğesi olarak çok önemli bir yere sahiptir. Anadolu coğrafyasındaki varlığı 14. yüzyıldan itibaren bilinen lokum, Osmanlı Saray menüsüne 17. yüzyılda girmiştir. 18. yüzyılda son biçimini alan lokum, lezzeti ve şekliyle, sahip olduğu kültürel ve tarihi önemiyle dünya tatlı literatüründeki yerini almayı başarmıştır. Lokum ilk olarak “Lumps of Delight” sonra da “Turkish Delight” adıyla dünyaca tanınmış ve tadıyla da insanları etkilemiştir. Türk lokumu edebiyat, sinema, müzik gibi birçok alanda yerini almıştır. Bunlardan C.S. Lewis’in yazdığı Nar . . .nia Günlükleri fantastik roman serisinin ikinci kitabı olan Aslan, Cadı ve Dolap’ta Türk lokumu, seriyi sevenler tarafından heyecanla karşılanmıştır. Kitapta Türk kültüründen çeşitli izlere rastlamak mümkündür. Bu çalışmanın amacı, Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap ile Türk lokumu arasındaki ilişkinin incelenmesidir. Nitel araştırma yöntemlerinden arşiv/doküman taraması kullanılarak yapılan bu çalışmada genel olarak Narnia Günlükleri kitap serisinden bahsedilmiş ve bu çalışmanın asıl amacı olan Aslan, Cadı ve Dolap hikayesi incelenerek Türk lokumu arasındaki ilişki ortaya konmuştur. İkinci Dünya Savaşı ve yaratmış olduğu etkiler ile Türk lokumu hakkında genel bilgiler verilerek Narnia Günlükleri’ndeki Türk lokumu tarifi sunulmuştur. Elde edilen verilerle birlikte Narnia Günlükleri serisinde yer alan Aslan, Cadı ve Dolap kitabı ile Türk lokumu arasında bir ilişkinin var olduğu sonucuna varılmıştır. Turkish delight, which is one of the traditional Turkish desserts, has a very important place as a gastronomic value and cultural heritage item. Turkish delight, known to exist in the Anatolian geography since the 14th century, entered the Ottoman Palace menu in the 17th century. Turkish delight, which took its final form in the 18th century, has managed to take its place in the world dessert literature with its taste and shape, and its cultural and historical importance. Turkish Delight was firstly known as "Lumps of Delight" and then as "Turkish Delight" and impressed people with its taste. Turkish delight has taken its place in many fields such as literature, cinema and music. Of these, C.S. Turkish delight in The Lion, the Witch and the Wardrobe, the second book in the Chronicles of Narnia fantasy novel series written by Lewis, was enthusiastically received by the fans of the series. It is possible to come across various traces of Turkish culture in the book. The aim of this study is to examine the relationship between the Chronicles of Narnia: The Lion, the Witch and the Wardrobe and Turkish delight. In this study, which was carried out using archive/document scanning, one of the qualitative research methods, the book series The Chronicles of Narnia was mentioned in general and the relationship between Turkish delight was revealed by examining the story of Aslan, Witch and Wardrobe, which is the main purpose of this study. The Turkish delight recipe in the Chronicles of Narnia is presented by giving general information about the Second World War and its effects and Turkish delight. With the data obtained, it was concluded that there is a relationship between the book The Lion The Witch and the Wardrobe in the Chronicles of Narnia series and Turkish deligh Daha fazlası Daha az