Elmas YILMAZ

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Son yıllarda; siyez (Triticum monococcum), emmer(Triticum dicoccum) ve spelta (Triticum spelta) gibi antik buğdaylara duyulan ilginin arttığı görülmektedir. Bu ilgi hem sağlıklı beslenme hem de tarımsal üretim açısından geçerlidir. Bu çalışma bu ilginin ne kadar gerçekçi olduğunun ortaya konulması amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla; modern veya yaygın ve başlıca antik buğday türleri hakkındaki kitap, makale, tez niteliğindeki bilimsel yayınlar gözden geçirilmiş ve araştırmanın hipotezi açısından değerlendirilmiştir. Antik buğdaylara tarımsal açıdan duyulan ilginin başlıca nedenleri; zor ekolojik koşullara(kurağa, soğuğa, dona) dayanık . . .lı olmaları, minimum düzeyde girdi (gübre, pestisit, sulama vb.) gerektirmeleri ve düşük maliyetle üretilebilmeleridir. Tarımsal açıdan olumsuz yanları ise verimin düşük olmasıdır. Yeni araştırmalar, antik buğdayların veriminin yaygın ekmeklik buğdaya göre %50 kadar daha düşük olduğunu doğrulamaktadır. Bununla birlikte, FAO tarafından da desteklenen aile çiftçiliğinin gelişmesi antik buğday tarımı ile yakından ilişkilidir ve bu antik buğdayların geleceği açısından olumlu bir faktördür. Antik buğdaylar modern buğdaylara kıyasla diyet lifi, protein, antioksidan ve mineral maddeler gibi gıda bileşenleri bakımından daha zengindir. Bu olgu antik buğdayları beslenme açısından da daha dikkat çekici hale getirmektedir. Çünkü bunların eksikliği ile diyabet, obezite, tansiyon, kalp ve kanser gibi kronik hastalık yaygınlığı arasında ilişki kurulmaktadır. Nitekim in vivo araştırmalar da antik buğdayların kronik hastalıklarla ilişkili parametreler üzerine olumlu etkisi olduğunu doğrulamaktadır. Bu olgu tüketicilerin ilgisini çektiği için gastronomi sektöründe de antik tahıllara ve bunlardan yapılan gıdalara(ekmek, bulgur, erişte gibi) ilgi artmaktadır. Ayrıca, son yıllarda hızlı gelişen turizm dallarından birinin de agro-eko-turizm olduğu görülmektedir. Bu turizm dalının başlıca itici gücü doğal ve yerel gıdalara duyulan ilgidir. Bu ilginin antik tahıl talebini arttırması beklenmektedir. Tüm bu veriler dikkate alındığında, antik buğdayların tarım ve gastronomi sektöründeki öneminin giderek artacağı sonucuna varılmaktadır. In recent years, interest in ancient wheat such as einkorn(Triticum monococum), emmer(Triticum dicocum) and spelta (Triticum spelta) has increased. This interest is valid for both healthy nutrition and agricultural production. This study was carried out with the aim of revealing how realistic this interest is. For this purpose, all scientific puplications such as the book, article, thesis, etc on modern or common and main ancient wheat species have been reviewed and evaluated in terms of the hypothesis of research. The main reasons for the agricultural interest in ancient wheat are; they are resistant to difficult ecological conditions (drought, cold, frost), require minimal input (fertilizer, pesticide, irrigation, etc.) and can be produced at low cost. The main negative aspect of ancient wheats in terms of agriculture is the low yield. New researches confirm that the yield of ancient wheat is as much as 50% lower than common bread wheats. However, the development of family farming, which is also supported by FAO, is closely related to ancient wheat agriculture and this is a positive factor for the future of ancient wheats. Ancient wheats are richer in food components such as dietary fiber, protein, antioxidants and mineral substances compared to modern wheats. This makes them more remarkable from a nutritional standpoint as well. Because their deficiency is associated with the prevalence of chronic diseases such as diabetes, obesity, blood pressure, heart diseases and cancer types. Indeed, in vivo studies also confirm that ancient wheats have a positive effect on parameters associated with chronic diseases. Since this phenomenon attracts the attention of consumers, interest in ancient grains and foods made from them (such as bread, bulgur, noodles) is increasing in the gastronomy sector. In addition, one of the fast-growing tourism branches in recent years has been seen as agro-eco-tourism. The main driving force of this branch of tourism is the interest in natural and local foods. Due to this interest, it is expected to increase the demand for ancient grains. Considering all these data, it is concluded that the importance of ancient wheats in the agriculture and gastronomy sector will gradually increase Daha fazlası Daha az

Berna GÜNEY

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Gıda sektörü sürekli gelişen ve değişen bir sektördür. Bu değişim korkuya sebep olmaktadır. Gıda korkuları antik çağdan günümüze kadar varolan bir gerçektir. Korkuların nedenlerinde biri de konu hakkında yeteri kadar araştırma yapılmamış ve sorunun yeterince tanımlanmamış olmasıdır. Bu çalışma gıda korkusu konusunda katkıda bulunmak amacıyla yapılmıştır. Yapılan çalışmada, katılımcıların gıdalara karşı duydukları korkunun yaygınlığı ve düzeyi, korkunun tipi, korku nedeni/kaynağı ve çekinilen gıda grupları üzerinde çalışma yapılmıştır. Çalışma için uyarlanabilen hazır anket veya araştırma ölçeği bulunamadığı için önce amaca uygun bir . . . ölçek geliştirme çalışması yapılmıştır. Çalışma kapsamında veri toplama yöntemi olarak anket kullanılmıştır. Çalışmaya yönelik 5'li likert kullanılarak ölçek oluşturulmuştur Pilot çalışma için 150, ana çalışma için 400 katılımcıya ulaşılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Bulgulara göre; gıda korkusuna yol açan etkenlerin başında "gıda kontrol yetersizliği" gelmektedir. "Covid-19 salgınının gıda korkusunu artırmadığı görülmektedir. Gıda içeriği kaynaklı çekinceler arasında genetiği değiştirilmiş gıdalar (GDO) ilk sırayı alırken glüten içerikli gıdaların daha az korkuya neden olduğu görülmektedir. Çekinme yaygınlığı/süresi açısından, "bazı gıdaları tüketmekten zaman zaman çekindim" maddesi öne çıkmaktadır. Çekinilen gıdalar boyutunda ise en fazla çekinilen gıdanın margarin, en az çekinilen gıdanın ise UHT süt olduğu görülmektedir. Bağımsız örneklem t-testi analizinde gıda korkusu ölçeği alt boyutları katılımcıların cinsiyetlerine göre karşılaştırılmıştır. Buna göre kadın katılımcıların gıda korkusu düzeylerinin erkek katılımcılara göre anlamlı bir şekilde daha fazla olduğu görülmektedir. Gıda sektörü sürekli gelişen ve değişen bir sektördür. Bu değişim korkuya sebep olmaktadır. Gıda korkuları antik çağdan günümüze kadar varolan bir gerçektir. Korkuların nedenlerinde biri de konu hakkında yeteri kadar araştırma yapılmamış ve sorunun yeterince tanımlanmamış olmasıdır. Bu çalışma gıda korkusu konusunda katkıda bulunmak amacıyla yapılmıştır. Yapılan çalışmada, katılımcıların gıdalara karşı duydukları korkunun yaygınlığı ve düzeyi, korkunun tipi, korku nedeni/kaynağı ve çekinilen gıda grupları üzerinde çalışma yapılmıştır. Çalışma için uyarlanabilen hazır anket veya araştırma ölçeği bulunamadığı için önce amaca uygun bir ölçek geliştirme çalışması yapılmıştır. Çalışma kapsamında veri toplama yöntemi olarak anket kullanılmıştır. Çalışmaya yönelik 5'li likert kullanılarak ölçek oluşturulmuştur Pilot çalışma için 150, ana çalışma için 400 katılımcıya ulaşılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Bulgulara göre; gıda korkusuna yol açan etkenlerin başında "gıda kontrol yetersizliği" gelmektedir. "Covid-19 salgınının gıda korkusunu artırmadığı görülmektedir. Gıda içeriği kaynaklı çekinceler arasında genetiği değiştirilmiş gıdalar (GDO) ilk sırayı alırken glüten içerikli gıdaların daha The food industry is a constantly evolving and changing industry. This change causes fear. Food fears are a reality that has existed since ancient times. One of the reasons for the fears is that not enough research has been done on the subject and the problem has not been adequately defined. This study was written to contribute to the fear of food. In the study, the prevalence and level of the participants' fear of food, the type of fear, the cause/source of fear, and the food groups that were avoided were studied. A ready-made questionnaire or research scale that could be adapted for the study could not be found, and a scale study was conducted. A questionnaire was used as a data collection method within the scope of the study. The scale was created using a 5-point Likert scale for the study. 150 participants were reached for the pilot study and 400 participants for the main study. The obtained data were evaluated statistically. According to the findings; "Food control inadequacy" is the leading factor leading to food fear. "It seems that the Covid-19 epidemic did not increase the fear of food. While genetically modified foods (GMDI) rank first among the concerns about food content, gluten-containing foods seem to cause less fear. In terms of the prevalence/duration of withdrawal, the item "I sometimes abstained from consuming certain foods" stands out. On the other hand, it is seen that the most withdrawn food is margarine and the least withdrawn food is UHT milk. In the independent sample t-test analysis, the sub-dimensions of the food fear scale were compared according to the gender of the participants. Accordingly, it is seen that the food fear levels of female participants are significantly higher than male participants Daha fazlası Daha az

Kübra Yağlı

Tez | 2023 | İstanbul Topkapı Üniversitesi

Çölyak, ince bağırsağın öncelikle buğday olmak üzere çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda bulunan depo protein gruplarına gösterdiği hassasiyet durumudur. Besin alerjileri arasında en sık görüleni çölyak hastalığıdır. Türkiye de çölyaklı birey sayısı 138 bin 230 olduğu bilinmektedir. Çölyak hasta sayısı, dünyada ve ülkemizde azımsanmayacak kadar fazladır. Hastalığın tedavisi için herhangi bir ilacın olmaması, hastalığın önüne sadece ömür boyu süren bir perhizle geçilmesi, çölyak hastalarının hayat kalitesini düşürmektedir. Çölyak perhizinde tüketebilecekleri gıda çeşitliliğini artırmak bu diyetin uygulanabilirlik derecesini önemli . . .ölçüde arttıracağı düşünülmektedir. Bu yüzden glüten içeren temel besin gıdalarının hem duyusal kalite özellikleri hem de besinsel içeriklerinin iyileştirilmesi amacıyla yapılan çalışmalar kaynak taraması yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Başta ekmek olmak üzere birçok glüten içeren temel gıdalar incelenmiş ve glüten içermeyen formlarında karşılaşılan sorunlara çözüm yolları aranmıştır. Glüten içeren en temel tahıl grubu buğdaydır. Buğday ülkemizde temel enerji kaynağı olan karbonhidrat grubunun en çok tüketilen tahıldır. Anadolu sofralarının vazgeçilmez yemek simgesi olan ekmek, çölyak hastalarının perhizinde glüten içermesi sebebiyle yer almamaktadır. Sabit ve sorunsuz üretilebilen bir ekmek formülasyonun oluşmaması ve yapılan ekmekteki kalite şartlarının yeterli olmaması nedeniyle bu çalışmada alternatif unlar ve unlarla yapılabilecek fırıncılık ürünleri üzerinde durulmuştur. Yapılan bu çalışmada alternatif unlarla ilgili yapılan çalışmalar incelenerek yeni yapılacak glütensiz ürünlerin kalitesini arttırılması amaçlanmıştır. Celiac is found in grains such as wheat, barley, oats, rye, and especially wheat. It is the state of sensitivity to the storage protein groups found. Celiac disease is the most common food allergy. It is known that the number of individuals with celiac disease in Turkey is 138 thousand 230. The number of celiac patients is very high in the world and in our country. The absence of any medicine for the treatment of the disease, and the prevention of the disease only with a life-long diet, reduces the quality of life of celiac patients. It is thought that increasing the variety of foods they can consume in the celiac diet will significantly increase the applicability of this diet. Therefore, studies conducted to improve both sensory quality characteristics and nutritional content of gluten-containing staple foods analyzed using the literature review method. Many gluten-containing staple foods, especially bread, were examined and solutions were sought for the problems encountered in their gluten-free forms. The most basic grain group containing gluten is wheat. Wheat is the most consumed grain of the carbohydrate group, which is the main energy source in our country. Bread, which is the indispensable food symbol of Anatolian tables, is not included in the diet of celiac patients because it contains gluten. In this study, alternative flours and bakery products that can be made with flours are emphasized, since a stable and problem-free bread formulation is not formed and the quality conditions in the bread are not sufficient. In this study, it was aimed to increase the quality of gluten-free products to be made by examining the studies on alternative flours Daha fazlası Daha az