Kokumi tat algısı üzerine bir değerlendirme

Nuray Altuntaş

Amaç: Japonca br kelme olan kokum, “zengn tat” veya “lezzetl” anlamına gelmektedr. Altıncı tat olarak adlandırılsa da genel olarak lezzet arttırıcı özellk göstermektedr. 1980'lerde kokum bleşklern Japon br şrket zole etmştr. Tanımlanablr br etkye sahp olmasına rağmen, kokumnn belrsz br tanımı vardır. Tat bleşen olarak, blm adamlarının tek br molekülle elde edlmedğ çn, tam olarak tespt etmekte zorlandıkları br bleşendr. Fermente gıdalarda doğal olarak bulunan glutaml pepttler tarafından aktve edlmektedr. Ayrıca bra, ekmek ve tavuk çorbası gb yyeceklerde de doğal olarak ortaya çıkablr. Yenlklere ...Daha fazlası

Makale 2022 Gıda ve Yem Blm - Teknolojs Dergs / Journal of Food and Feed Scence - Technology 47 Görüntülenme

Erişime Açık

Nörogastronomi

Ecem Akay

Nörogastronomi yiyeceklere ait koku, lezzet, sıcaklık, doku, işitsel ve görsel unsurların yakaladıkları uyumu beyne iletmesi ve bizim o yiyecekleri nasıl algıladığımızla ilgilidir. Zihnimizde lezzeti yaratan birçok farklı biyolojik ve hatırlatıcı etkenin nasıl birleştiğini araştıran nörogastronomi ile tat alıcılarımızın sonradan kazanılmış ve doğuştan gelen tercihlerini ortadan kaldırmanın mümkün olabileceği düşünülmektedir. Nörogastronomi alanında hem yemek deneyimini iyileştirmek ve sağlıklı besinlerin daha lezzetli algılanmasını sağlamak, hem de çocuk obezitesi, Parkinson, Alzheimer ve kans ...Daha fazlası

Makale 2021 AYDIN GASTRONOMY 139 Görüntülenme