GIDALARDA PROSES BULAŞANLARI OLUŞUMU VE AZALTILMASI

Norda Yıldız Agopyan

Gıdalara Antik Çağ’dan bu yana farklı muhafaza ve pişirme yöntemleri uygulanmaktadır. Bu işlemlerin amacı esas olarak gıdanın raf ömrünü uzatmak ve duyusal kalitesini geliştirmektir. Ancak bu sırada gıdalarda zararlı madde oluşabileceği düşünülmemiştir. Bu nedenle “proses bulaşanı” denilen bu maddelerin farkına çok geç varılmıştır. Farkına 2002 yılında varılan akrilamid, bunun tipik bir örneğidir. Bu bileşiklerin ortak özelliği gıdalarda doğal olarak bulunmamaları, proses koşullarına bağlı olarak oluşmaları ve sağlığa zararlı olmalarıdır. Bunların başlıcaları; hidroksimetilfurfural (5-HMF), ak ...Daha fazlası