OSMANLI DÖNEMİNDE GÜNÜMÜZE TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIM ALANLARI: OSMANLI SARAY MUTFAĞINA BAKIŞ

Tıbbı ve Aromatik bitkilerin insanlığın ilk çağlarından itibaren kullanıldığı bilinmektedir. Farklı amaçlarla kullanılan bu bitkiler, kurutularak, ezilerek, toz haline getirilerek çeşitli şekillerde de kullanılmıştır. Mutfak kültürlerin de baharat adı ile anılan tıbbi ve aromatik bitkileri Osmanlı Döneminden itibaren günümüze kadar geçen süreçte kullanımını ve çeşitliliğini incelerken, Araştırma Saray Mutfağının bu başlık altında ayrıntılı bir şekilde tanıtılmasını da kapsamaktadır. Araştırmada Saray Mutfağında yapılan yemeklerin başlıklara ayrılarak açıklanması ve yüzyıllara ayrılmış olarak yemek isimlerini içermesinden ötürü, Türk Mutfak kültürüne katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Osmanlı Devleti 19. Yüzyıldan sonra yıkılmaya başlamış fakat bu sürece gelinene kadar geçen zamanda Osmanlı mutfak kültürü kendi içinde yavaş yavaş değişime uğramıştır. Bazı tariflerde modifiye olmuştur. Günümüz de Osmanlı mutfak kültürü alanında yapılan araştırmalar artmış olsa da bitkiler hususunda Türk mutfak kültürüne yeterli faydayı sağlayacak seviyede olmamıştır. Osmanlı mutfakların da kullanılan bitkilerin çeşitliliği de en az Osmanlı Devlet-i Aliyesin de yaşamış olan insan çeşitliliği kadar fazladır. Günümüz de mutfaklar da kullanılan Tıbbi ve aromatik bitkilerin sayısı ise o döneme kıyasla ziyadesiyle azdır. Türk Mutfak kültürünün temelini oluşturan Osmanlı Mutfağını sadece yemek tarifi olarak ele almaktan çok bu yemek tariflerin de kullanılan tıbbi ve aromatik bitkileri öne çıkararak, Türk Mutfakların da kullanılan yemek tariflerinin bu bitkiler ile zenginleştirilebilmesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda toplumumuzun Tıbbi ve Aromatik bitki kullanımını çeşitlendirmeyi ve köklerimizi oluşturan Osmanlı mutfağının tanınması için bir farkındalık oluşturmayı amaçlamaktayız. Böylelikle beslenme ile sağlığın ilişkisi çok daha ayrıntılı bir şekilde ortaya çıkarılmıştır. Bu sayede gıda olarak tüketilen bitkilerin çeşitliliğinin arttırılması konusunda bir bilinç oluşturmanın yanında bu bitkilerin insan sağlığı için yararlı olduğunu gösterebilmek amaçlanmıştır. Bu parametreleri ölçerken anket yöntemi kullanılmıştır. Bu sayede bireylerin Tıbbi ve Aromatik bitkiler hakkında ki tercih nedenleri, kullanım şekilleri ve Osmanlı Mutfaklarında çok sık kullanılan Tıbbi ve Aromatik bitkilerin bilinirliliği ve kullanım durumu gibi farklı parametreler ölçülmüştür. Sonuç olarak Tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanımı ve bitkilere yaklaşım konusun da toplumun birçok açıdan çekingen davranması bu araştırmanın ne kadar doğru olduğunu göstermektedir.

It is known that medicinal and aromatic plants have been used since the first ages of humanity. These plants, which are used for different purposes, have also been used in various ways by drying, crushing and powdering. While examining the use and diversity of medicinal and aromatic plants, which are also known as spices in culinary cultures, from the Ottoman Period to the present, the research also includes the detailed introduction of the Palace Cuisine under this title. In the research, it is considered that it will contribute to the Turkish Cuisine culture, since the dishes made in the Palace Cuisine are explained by dividing them into titles and include the names of the dishes divided into centuries. The Ottoman Empire began to collapse after the 19th century, but the Ottoman culinary culture slowly changed in itself till this period come. Some recipes have been modified. Although the researches in the field of Ottoman culinary culture have increased today, they have not been at a level that will provide sufficient benefit to the Turkish culinary culture in terms of plants. The variety of plants used in Ottoman kitchens is at least as great as the variety of people who lived in the Ottoman Empire. Nowadays, the number of medicinal and aromatic plants used in kitchens is much less compared to that period. It is aimed to enrich the recipes used in Turkish Cuisine with these herbs by highlighting the medicinal and aromatic plants used in these recipes, rather than considering the Ottoman Cuisine, which forms the basis of the Turkish Cuisine culture, only as a recipe. At the same time, we aim to diversify the use of Medicinal and Aromatic plants in our society and to raise awareness for the recognition of the Ottoman cuisine, which forms our roots. Thus, the relationship between nutrition and health has been revealed in much more detail. In this way, it is aimed to raise awareness about increasing the diversity of plants consumed as food, as well as to show that these plants are beneficial for human health. While measuring these parameters, the survey method was used. In this way, different parameters such as the preferences of individuals about Medicinal and Aromatic plants, their usage patterns and the awareness and usage status of Medicinal and Aromatic plants that are frequently used in Ottoman Kitchens were measured. As a result, the shyness of the society about the use of medicinal and aromatic plants and the approach to plants shows how accurate this research is.