FARKLI TAHIL UNLARI İLAVESİYLE ÜRETİLEN EKŞİ MAYALI EKMEKLERİN DUYUSAL OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

Ekmek, dünya genelinde beslenme düzeninde günlük olarak en fazla tüketilen gıdalardan birisi olarak yer almaktadır. Ekşi maya ya da farklı tahıl unları ile üretilmiş ekmeklerin, sağlık üzerine olumlu etkileri bilinmektedir. Bu ekmek çeşitleri üzerine artan tüketici talebi söz konusudur. Ekmeklerin tüketimini etkileyen önemli faktörlerden biri duyusal özellikleridir. Bu sebeple çalışmamızda farklı tahıl unları ve karabuğday ikamesi ile üretilen ekşi mayalı ekmeklerin, duyusal olarak değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla sarı buğday, buğday, siyez, rüşeym, çavdar unları ve tahıl benzeri olarak karabuğday unu ikamesi ile ekşi mayalı olarak üretilen ekmek çeşitleri, 9 eğitimli panelist tarafından baton görünüm, kabuk görünüm, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, kabuk kokusu, ekmek içi görünüm, ekmek içi renk, ekmek içi gözenek, ekmek içi esneklik, tat, koku, çiğnenebilirlik ve genel beğeni özelliklerine göre 1-5 arasında puanlanmıştır. Her ekmek çeşidi kendi içinde bağımsız olarak, birbirine göre ve buğday ekmeğine göre kıyaslanmıştır. Genel beğeni açısından, ekmek çeşitlerinin en çok beğenilenden en az beğenilene doğru toplam puan ortalamaları sırası ile karabuğday (Fagopyrum esculentum) ekmeği (4,017), sarı buğday (Triticum durum) ekmeği (3,811), buğday (Triticum aestivum) ekmeği (3,685), siyez (Triticum monococcum) ekmeği (3,102), rüşeym ekmeği (3,076) ve çavdar (Secale cereale) ekmeği (3,008) olarak tespit edilmiştir. Ayrıca değerlendirme sonunda toplam puan ortalamalarına bakıldığında ekmeklerin en az 2,5 puan (orta) düzeyinde, yani ortalamanın üstünde beğenildiği belirlenmiştir. Dolayısıyla karabuğday, sarı buğday, siyez, rüşeym ve çavdar unları ikamesi ile ekşi mayalı olarak üretilen ekmeklerin tüketici beğenisini kazanarak, sağlık beslenme için ekşi mayalı buğday ekmeğine iyi bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır

Bread is one of the most consumed foods in the global diet on a daily basis. Positive effects of sourdough or different grain flours and bread on health have been reported. There is increasing consumer demand for this bread. One of the important factors affecting the consumption of bread is its properties. For this reason, in our study, it was aimed to evaluate the sourdough breads produced with different grain flours and buckwheat substitutes sensory. Sourdoguh bread varieties produced with yellow wheat, einkorn, wheat, germ, rye flour substitutes and also buckwheat as pseudocereal, scored 1-5 points by 9 trained panelists according to baton appearance, crust appearance, crust color, crust mold, crust smell, crumb look, bread crumb color, crumb pores, crumb elasticity, taste, odor, chewability, and general like. Each type of bread has been independently compared to each other and to wheat bread. In terms of general taste, the total score averages of bread types from the most liked to the least liked, respectively, buckwheat (Fagopyrum esculentum) bread (4,017), yellow wheat (Triticum durum) bread (3,811), wheat (Triticum aestivum) bread (3,685), siyez (Triticum monococcum) bread (3,102), germ bread (3,076) and rye (Secale cereale) bread (3,008). In addition, looking at the total score averages at the end of the evaluation, it was determined that the breads were liked at least 2.5 points (medium), that is, above the average. Therefore, it has been concluded that breads produced with sourdough by substituting buckwheat, yellow wheat, einkorn, germ and rye flours can be a good alternative to sourdough wheat bread for healthy nutrition by gaining consumer appreciation.