PROBİYOTİK SACCHAROMYCES BOULARDII İLE HAZIRLANAN EKŞİ HAMUR TOZLARININ EKMEĞİN DUYUSAL KALİTESİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Geleneksel ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek üretimi meşakkatli olduğu için ekşi hamur kullanımı yaygınlaşmıştır. Zaman içerisinde endüstriyel üretimde ekşi hamur yetersiz kalmaktadır. Bu sebeple ekşi hamurun toz formları kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada ekşi hamur tozu (EHT) ‘na Saccharomyces boulardii (SB) eklenerek hazırlanan ekmeklerde duyusal kalitesine etkisi incelenmiştir. Ekşi hamur tozuna eklenen Saccharomyces boulardii (M) %0.3, (C) %0.6, (N) %0.9 (R) %1.2 olmak üzere dört farklı oranda karışımlar hazırlanmıştır. (N) %0.9 oranında hazırlanan karışımla yapılan ekmek diğer oranlarda hazırlanan ekmeklere daha fazla tercih edilmiştir.

Since the production of traditional sourdough and sourdough bread is difficult, the use of sourdough has become widespread. Over time, sourdough becomes insufficient in industrial production. For this reason, powder forms of sourdough began to be used. In this study, the effect on sensory quality of breads prepared by adding Saccharomyces boulardii (SB) to sourdough powder (EHT) was investigated. Saccharomyces boulardii added to sourdough powder (M) 0.3%, (C) 0.6%, (N) 0.9% Mixtures were prepared in four different ratios, (R) 1.2%. (N) Bread made with the mixture prepared at 0.9% was preferred more than the bread prepared at other ratios.