Kokumi tat algısı üzerine bir değerlendirme

Amaç: Japonca br kelme olan kokum, “zengn tat” veya “lezzetl” anlamına gelmektedr. Altıncı tat olarak adlandırılsa da genel olarak lezzet arttırıcı özellk göstermektedr. 1980'lerde kokum bleşklern Japon br şrket zole etmştr. Tanımlanablr br etkye sahp olmasına rağmen, kokumnn belrsz br tanımı vardır. Tat bleşen olarak, blm adamlarının tek br molekülle elde edlmedğ çn, tam olarak tespt etmekte zorlandıkları br bleşendr. Fermente gıdalarda doğal olarak bulunan glutaml pepttler tarafından aktve edlmektedr. Ayrıca bra, ekmek ve tavuk çorbası gb yyeceklerde de doğal olarak ortaya çıkablr. Yenlklere ve yen tatlara yönelen brçok gıda üretcs çn bu tat lg çekc hale gelmştr. Bu makalenn amacı; kokum hakkında blglern derlenmes ve gelecek vaat eden lezzet olarak görülen kokum le tattan vazgeçmeden sağlıklı yemekler yaratma amacında olan araştırmacılara ışık tutmaktır. Sonuç: Kokum üzernde yapılacak Ar-Ge çalışmaları le gıda üretclernn; tüketclern gerçekten keyf alacağı tada sahp, sağlıklı gıda seçenekler oluşturableceğ düşünülmektedir.