Mehmet Fatih KURTAR

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Bu çalışmada, “Geleneksel Hayat Mutfağından Seçilen Yemeklerin Günümüzdeki Değişimlerinin Karşılaştırılması İncelenmesi” amaçlanmıştır. Geçmişte birçok uygarlığa ve inanca ev sahipliği yapmış ve günümüzde hala yapmaya devam eden Hatay, Türk mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahiptir. Hatay’da yaklaşık 600 yemek çeşidi ve 200’ün üzerinde kendine özgü yemek çeşidi bulunmaktadır. Arap, Ermeni, Süryani ve Türk mutfağı gibi pek çok sentezi bünyesinde barındırmaktadır. Hatay mutfağı günümüzde zahmetli olmasından ve insanların yemeğe uzun vakitler ayıramamasından dolayı unutulmaya yüz tutmaktadır. Ayrıca gençler fast food tarzı hızlı y . . .emeklere yöneldiğinden geleneksel mutfağı göz ardı etmektedirler. Gastronomi Şehri Hatay’ın yemeklerini günümüzde yaşatmak ve geçmişle olan bağına dikkat çekmek adına tez konusu belirlenmiştir. Hatay mutfağına yönelik yapılmış olan bu çalışmada 15 kişi ile yapılan derinlemesine mülakat sonucunda katılımcıların verdikleri cevaplar belirli temalara ayrılmış ve temaların alt başlıkları üzerinden değerlendirme yapılmıştır. Oluşturulan temalar mutfak kültürü, Hatay mutfağı, Hatay mutfağının yaşatılması ve Hatay mutfağına yönelik kültürel kaynaşma başlıklarıyla değerlendirilmiştir. Araştırmaya katılanlar, coğrafi özelliklerin ve diğer medeniyetlerin mutfak kültürünü etkilediğini, Hatay mutfağının geçmiş ve günümüzdeki değişimlerini ve farklı kültürler ile dinlerle birarada yaşamının mutfak kültürünü olumlu yönde etkilediği sonuçlarına varmıştır. The aim of this study , ‘ The Comparison of Current Changes of Dishes Selecte From Traditional Hatay Cuisine ‘. Hatay, Which has hosted many civilizations and beliefs in the past and still does today, has a very important place in Turkish Cuisine culture. There are approximately 600 different types of food and over 200 unique dishes in Hatay. It has what it takes many syntheses such as Arab, Armenian, Assyrian and Turkish cuisine. Hatay cuisine is being forgotten today because it is inconvenient and people cannot spare a long time to eat . In addition , as young people tend to fast food , they ignore traditional cuisine.The thesis topic has been determined in order to keep the cuisine of the Gastronomy City of Hatay alive today and to draw attention to its connnection with the past. As a result of in- depth interviews with 15 people in this study conducted on Hatay Cuisine ,the responses given by the participants were divided into certain themes and evaluated on the sub - headings of the themes. The themes created were evaluated under the headings of cuisine culture , Hatay cuisine , keeping Hatay cuisine alive and culturel coalescence for Hatay cuisine. The participants of the study concluded that geographical features and other civilizations have affected the cuisine culture , the past and present changes of Hatay cuisine and the coexistence of different cultures and religions positively affect the culinary culture Daha fazlası Daha az

Esna İÇÖZ

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Kakaonun çikolataya dönüşüm aşaması tamamen tarihsel bir serüven olup, geçmişten günümüze evrensel olarak pek çok alanda kullanım katkısı sağlamaktadır. İlk başlarda sadece acı bir içecek olan ve ilaç niyetine tüketilen kakao günümüzde tatlı bir atıştırmalık haline dönüşmüştür. Çikolata sadece kakao olarak başladığı bu yolculuğa birçok çeşidi olan ve gün geçtikçe çeşitliliği artmaya devam eden atıştırmalık olmaktan çıkıp, kapsamlı gastronomik bir öğe haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, gençler açısından çikolatanın kültür ve popüler kültür içindeki yeri ve önemini popülerlik, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelemektir. . . .Yapılan çalışmanın gelecekte yapılacak olan benzer araştırmalara ışık tutacağı amaçlanmaktadır. Veri toplama aracı olarak anket yöntemi kullanılmıştır. Örnekleme metodu olarak seçili örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfi örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Verilerin analizi IBM SPSS Statistics 25.0 sürümü kullanılarak ve çıkan sonuçlar tablolar halinde sıralanmış ve yorumlanmıştır. Yapılan araştırmaya göre, ankette yer alan katılımcıların çoğunluğunun her gün çikolata tükettiği saptanmıştır. Kültürün çikolata tüketimine etkisinin az olduğu, fakat duygu durumu, sağlık, cinsiyet açısından anlamlı farklılıklar yarattığı sunucuna ulaşılmıştır. The Transformation of cacao into Chocolate is a purely historical adventure, and iy contributes to its universal use in many fields from past to present. At first, cacao, which was only a bitter drink and consumed as medicine, has turned into a sweet snack today. Chocolate, which started this journey as cacao, has become a comprehensive gastronomic item, rather than being a snack with many varieties and increasing its diversity day by day. The aim of this study is to examine the place and importance of chocolate in culture and popular culture in terms of popularity, consumption, health and taste for young people. İt is aimed that the study will shed light on similar studies to be conducted in the future. Questionnaire method was used as data collection tool. Simple random sampling method, one of the selected sampling methods, was used as the sampling method. Data analysis was performed using IBM SPSS Statistics version 25.0 and the results were tabulated and interpreted. According to the research, it was determined that the majority of the participants in the survey consumed chocolate every day. It has been reached that the rate of influence of culture on chocolate consumption is very low, but it creates significant differences in terms of mood, health and gender. Daha fazlası Daha az

Elif ÇÜMEN

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Pekmez Anadolu’ya özgü geleneksel bir gıdadır. Enerji değeri oldukça yüksektir. Ayrıca demir miktarını fazla olduğundan söz edilmektedir. Pekmezin bileşimi, üretildiği meyve veya sebze türüne göre değişmektedir. Daha çok üzümden üretilmektedir. Ancak incir, karpuz, dut, erik, elma, armut, nar, şeker pancarı gibi de elde edilmektedir. Günümüzde, modern yöntemlerle üretilmekle birlikte her yöreye özgü yöntemlerle pekmez üretimi de devam etmektedir. Daha çok taze meyvelerden üretilse de bazı kuru meyveler de pekmeze işlenebilmektedir. Geleneksel pekmez üretimi yörelere göre farklılık göstermektedir. Gastronomi kültürü ve çeşitliliği aç . . .ısından zengin bir şehir olan Kastamonu da fazla miktarda pekmez üretilen yörelerden biridir. Özellikle bazı ilçelerinde üzüm şırasının durultulması ve nötralizasyonu için odun külü kullanılmaktadır. Bu uygulama Kastamonu yöresine özgüdür ve bunun pekmezin özelliklerine etkisi hakkında bir araştırma yoktur. Bu çalışmada önce, pekmez üretimi teknikleri hakkındaki bilgiler gözdem geçirilmiş ve karşılaştırılmıştır. Ayrıca farklı pekmez çeşitleri ve özellikleri konusundaki bilgiler özetlenmiştir. Daha sonra Kastamonu yöresinde pekmez yapımında kullanılan araç-gereçler yerinde incelenmiştir. Bu kapsamda yöresel yöntemler ile yapılan üç çeşit elma ve üç çeşit üzüm pekmezi sağlanmıştır. Ayrıca, yöredeki teknikle evde de bir adet üzüm ve bir adet elma pekmezi işlenmiştir. Yöreden sağlanan ve evde yapılan pekmez örneklerinin briks derecesi, pH değeri, titrasyon asdiliği, hidroksimetilfurfural(HMF), potasyum(K) ve demir(Fe) gibi bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Üzüm pekmezi örneklerinde HMF 36.9- 360.0 mg/kg, K 1557- 7301 mg/kg, Fe ise 0.7- 13.6 mg/kg arasında bulunmuştur. Külle yapılan örneklerde K miktarı daha yüksek, demir miktarı daha düşüktür. Üç örnekteki HMF miktarı Türk Gıda Kodeksi’nde ki maksimum limiti(75 mg/kg) aşmaktadır. Elma pekmezi örneklerinde ise HMF 7.2-707.5 mg/kg, K 6158- 8527 mg/kg, Fe miktarı ise 116.0 mg/kg arasındadır. Evde yapılan gerek üzüm gerek elma pekmezi örneklerinde HMF miktarı daha düşüktür. Ayrıca pekmezin Fe (demir) açısından zengin bir kaynak olmadığı görülmüştür. Araştırma bulguları, Kastamonu’da pekmez kalitesinin iyileştirilmesi ve pekmez kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından önemlidir. Pekmez (molasses) is a traditional food unique to Anotolia. Its energy value is quite high. In addition, it is mentioned that the amount of iron is high. The composition of molasses varies according to the type of fruit or vegatable it is produced from. It is mostly produced from grapes. However, it is also obtained such as fig, watermelon, mulberry, plum, apple, pear, pomegranate, sugar beet. Today, although it is produced with modern methods, pekmez production continues with methods specific to each region. Athough it is mostly produced from fresh fruits, some dried fruits can also be processed into pekmez. Traditional molasses production varies according to the regions. Kastamonu, a city rich in gastronomic culture and diversity, is one of the regions where large amounts of molasses are produced. Especially in some districts, wood ash is used for clarification and neutralization of grape must. This application is specific to Kastamonu region and there is no research about its effect on pkmez properties. In this study, firstly, information about pekmez production techniques were reviewed and compared. In addition, information on the different types of pekmez and their properties is summarized. Later, the tools and equipment used in the production of pekmez in Kastamonu region were examined pn site. In this context, three types of apple and three types of grape pekmez made by local methods were provided. In addition, one grape an done apple pekmez were processed at home with the technique of the region. Some chemical properties such as brix grade, pH value, titration acidity, hydroxymethylfurfural (HMF), potassium (K) and iron (Fe) were determined for locally produced pekmez samples. HMF was found between 36.9 – 360.0 mg/kg, K 1557 – 7301 mg/kg and Fe 0.7 – 13.6 mg/kg in grape pekmez samples. The amount of K is higher and the amount of iron is lower in samples made with ash. The amount of HMF in three samples exceeds the maximum limit (75 mg/kg) in the Turkish Food Codex. HMF 7.2 – 707.5 mg/kg, K 6158-8527 mg/kg and Fe amount 116.0 mg/kg in apple pekmez samples. MHF content is lower in grape and apple pekmez samples made at home. It has also been observed that pekmez is not a rich source of Fe. Research findings are important in terms of improving the quality of pekmez and transferring the pekmez culture to future generations in Kastamonu Daha fazlası Daha az

Emrah ÖZALTIN

Tez | 2021 | İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü

Türk mutfağı hakkında geniş çaplı bilgiye ulaşılabilmesi açısından yerli kaynakların yanında yabancı kaynakların incelenmesi de büyük önem arz etmektedir. Türk mutfağı hakkındaki en önemli kaynaklardan birisi de seyahatnamelerdir. Çalışmada Türk mutfağı hakkında yabancı seyyahların perspektifinden bilgi edinilmesi amaçlanmış, bu sebeple seyahatnameler incelenmiştir. Çalışmada; Jean Henri Abdolonyme Ubucini’nin “1855’de Türkiye”, Joseph de Tournefort’un “Tournefort Seyahatnamesi”, Petır Mateev’in “Osmanlı Topraklarından Anılar”, Jean-Baptiste Tavernier’in “Tavernier Seyahatnamesi” ve “XVII. Asır Ortalarında Türkiye Üzerinden İran’a S . . .eyahat”, İbn Battuta’nın “İbn Battuta Seyahatnamesi”, George William Frederick Howard’ın “Türk Sularında Seyahat”, Edward Raczynski’nin “1814’te İstanbul ve Çanakkale’ye Seyahat”, Bertrandon de la Broquière’in “Bertrandon de la Broquière’in Denizaşırı Seyahati”, Salomon Schweigger’in “Sultanlar Kentine Yolculuk”, Stephan Gerlach’ın “Türkiye Günlüğü”, Philippe du Fresne-Canaye’nin “Fresne-Canaye Seyahatnamesi”, Pierre Belon’un “Pierre Belon Seyahatnamesi” isimli eserlerinden faydalanılmış, eserlerdeki bilgiler birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Seyyahların verdiği bilgilerin birçok konuda benzer olduğu görülse de kimi zaman farklılıklar bulunduğu da gözlemlenmiştir. To be able to access comprehensive knowledge about Turkish cuisine, foreign sources should be examined as well as the domestic sources. One of the most important information sources about Turkish cuisine is the travel books. In this study, the goal is to obtain information about Turkish cuisine from the perspectives of foreign travelers. For this purpose, some travel books have been examined. During the study, following works have been examined and the information in these works have been compared to each other: "Turkey in 1855" by Jean Henri Abdolonyme Ubucini, “Tournefort's Travelbook” by Joseph de Tournefort, “Memories from Ottoman Country” by Petır Mateev, “Tavernier' Travelbook” and “Travel to Iran Through Turkey in the Mid-Century of XVII.” by Jean-Baptiste Tavernier, “İbn Battuta's Travelbook” by İbn Battuta, “Diary in Turkish and Greek Waters” by George William Frederick Howard, “Travel to İstanbul and Çanakkale in 1814” by Edward Raczynski, “The Travels of Bertrandon de la Broquière” by Bertrandon de la Broquière, “Travel to City of Sultans” by Salomon Schweigger, “Turkish Diary” by Stephan Gerlach, “Fresne-Canaye's Travelbook” by Philippe du FresneCanaye, “Pierre Belon's Travelbook” by Pierre Belon. Even though the information from these travelers are similar in most cases, some differences also have been observed Daha fazlası Daha az